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名厨专栏:中国烹饪大师湘菜大师王墨泉

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发表于 2019-8-21 14:53:30 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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  1983年参加全国第一届烹饪名师表演,随后入选为叶剑英元帅、彭真委员长、王震等人奉上宴席,王震更与我握手笑言:“湖南老乡,你的发丝牛百页搞得好。”彭真委员长也特意到厨房我说:“你的菜做得好,不简单。叶帅也要我代他谢谢你。“

  在您心中,一道好菜的标准是什么?

  一道真正的好菜,吃让人垂涎三尺,吃时拍案叫绝,吃后流连忘返。

  您最想自己的作品得到谁的赞许?

  最想得到我的食客的赞许,他们也是我不断创新的改进菜式的助力。

  说说您和李锦记的故事吧,您最看重的是这个品牌的哪些内涵?

  李锦记的质量让人放心,酱料各有风格,合理混合却别有新味,让许多传统菜焕发新生,又便于掌控创新菜式的口味。


  湘军新势力

  他们是湘菜红了背后的中坚力量,他们在湘菜领域中早已打造出自己的一方天地,他们的弟子也早已遍布全国各地,他们用各自不同的方式做着同一件事,将从王大师那里学到的技艺与品质,与千千万万热爱湘菜和美食的人共同分享。

  谭兆元

  湖南省好食上餐饮管理有限公司出品技术总监

  大师眼中的他:

  第一次见面就尝了他两道菜,虽然当时功力还稍欠火候,但我一提点他马上就明白了,悟性非常好,后来成了师徒,更觉得他是一个非常乐于学习,也善于学习的人。

  他有一本自己的“湘菜字典”,随时都准备好收集任何对厨艺有益的信息,抛开特意交流厨艺时不说,就连平日里我们一起谈天喝茶,他也总会注意到不经意间提到的厨艺相关的内容,一点一滴都收集到自己的“湘菜字典”里,可能也与他大学时学机械专业有关吧,他总能把这些很散的信息,整理成一套自有的烹饪知识。

  他不但善学更善用,往往第一时间就把理论发挥到菜式中去,长期以来都冲在厨房第一线,不断创新和精进,也只有真热爱湘菜的人才能做到。

  他眼中的大师:

  如果让我用一个词来形容王大师,那一定是博大精深。

  在很多年前,当我还只是个纯粹食客的时候,就被他做的菜征服了舌头和胃口,让我感受到了最纯正的中国烹饪味道。等到我入了这行,就更了解到如王大师这般,拥有深厚功底,又对烹饪知识和文化掌握得如此全面的人,在整个中国烹饪界都是极为少见的。能入王大师门下,不得不说是我的缘分,第一次为他做菜时,他就一下就指出我的不足,还立刻找到弥补和改进的方法,更让我极为叹服。

  相处时间越久,就越觉得他身上凝聚了许多中国烹饪厚重的东西,每一天都能在他身上学到很多不同的东西,他的一言一行,都值得我去细细感悟和体味。


  张小春

  长沙皇冠假日酒店中餐行政主厨

  大师眼中的他:

  他是一个非常认真的人,很能潜下心去研究,不论是基本功还是文化底蕴,都打得很牢靠,他肯学肯做也很有天赋,一门心思都在湘菜上,这非常难能可贵。

  最打动我的,还是他对出品的菜肴,抱有强烈责任心,不管是在什么样的环境下工作,他总是精益求精,每一道工序都毫不马虎,每一个细节都非常重视。

  他对徒弟的要求也同样严格,现在他的徒弟也已经遍布天南海北了,这一点倒挺像我的。有一次他教徒弟的时候我刚好也在,他一再跟徒弟说,唯有基本功要扎实,才能将各色食材处理得到位而出色,才能继承湘菜的精髓。


  他眼中的大师:

  亲切、随和又和蔼可亲,他是师傅但对我而言更像一个慈父,每两三天总要和他通个电话,不然就觉得好像少了点什么。

  他虽然已经六十几岁了,但精力有时候连年轻人都比不了,他的刀功现在还是出神入化,各种最时尚的吃法、最潮流的做法,他都再清楚不过,每当发现新的调料和原料,他都无比欣喜,因为又多了创新菜式的新选择,比如“湘式风味鸡”,就是在李锦记麻辣上汤推出时,他创新的一道菜式。

  他也教我们,做湘菜就是要一路做、一路学,只有功夫下到了,菜品就不会辜负用心。我带徒弟时候,都常常同他们说,不要学我,要学就学我的师父。

  王焰峰

  中国湖南长沙火宫殿有限公司东塘店经理

  大师眼中的他:

  我知道最初他并不是很喜欢烹饪这行,甚至对血比较敏感,但在学习与工作的过程中,他都一一克服了,再苦再累都没有抱怨过,并且他从中得到了成就感与快乐。当我发现,他已经逐渐地热爱上烹饪,懂得与食客们分享他的快乐,我就知道他已经成为了一个合格的厨师

  我经常考验他的厨艺,每一次都发现有新的进步,而且也越来越了解湘菜传统的东西,还能把它们灵活运用到自己的工作中去,火宫殿这样的百年老店,也给了他更多应用这些知识的平台。

  现在火宫殿这家店在他手上也十多年了,他可以说是一手厨艺,一手管理,两个结合的还挺不错。

  他眼中的大师:

  有很长一段时间,父亲每天电话不断,都是向他求师的,妈妈还说他都快成了接热线的。他是个把湘菜发展当成一生事业的人,想的最多的就是怎么把湘菜做得更好更红火,怎样为湘菜培养更多的人才。

  但烹饪是个手艺行当,手艺人有个讲究,通常父不教子,所以父亲并未手把手交过我厨艺,但我所有的手艺、怎么制作都是在父亲的监督指导下完成的。

  父亲非常严格,许多事情都要我自己去感悟。记得有一次,我参加烹饪比赛,想请他看看我的参赛作品,他却说那是我自己的事情。但是第二天清晨,他却早早地到了比赛现场,我就知道那一刹那我才明白,他其实是关心我的,只是他不愿表达。(湖南美食网 www.zghnc.com 提供分享)

               
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发表于 2019-8-21 14:53:30 | 只看该作者
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学习了,谢谢分享、、、
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找到好贴不容易,我顶你了,谢了

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发表于 2019-8-21 15:33:06 | 只看该作者
不错不错,很好哦
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发表于 2019-8-21 15:45:19 | 只看该作者
我是个凑数的。。。
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帮你顶下哈!!
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我很赞同!
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