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食品安全要从源头抓起,黑心食材商永远不会告诉你这些(中)

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发表于 2019-8-19 08:29:56 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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食品安全,一直备受餐饮人的关注。但明明自己已经做好了各方面的防御措施,可食品安全的事故却还是时有发生,一查原因——竟然是原材料出了问题。
很多小的餐饮企业并没有条件给自己店里设置专门的原材料检验室,那怎么样才能从源头掌握原材料的好坏呢?今天,小编继续为大家讲解47种常见于食品行业的非法添加剂,以及其会用于哪些原材料中、会出现的危害、以及比较直观的鉴别方法,快来学一下吧!


No.16
工业硫磺
可能添加的食品:白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等。

可能的主要作用:漂白、防腐。

危害
硫磺中含有很多重金属,少量食用会对人体内脏造成一定伤害,大剂量食用则会造成智力衰退、呆傻现象发生。如果食用的是被工业硫磺熏过的食品,会对人的神经系统造成损害,轻者出现头昏、眼花、全身乏力等症状。而这些重金属物质,严重的还会影响人的肝肾功能。

掺假手段
工业硫磺辣椒:硫磺有“美容”的功效,不法分子用它熏辣椒,熏制后丝毫看不出是霉变辣椒加工成的。

工业硫磺蜜饯:不法分子用硫磺对晾晒完的李子等进行漂白消毒,李子就不会烂。

此外,不法分子还会用工业硫磺熏制银耳、龙眼、胡萝卜、生姜等,也就有了外观漂亮且不易腐烂的工业硫磺银耳、工业硫磺龙眼、工业硫磺胡萝卜、工业硫磺生姜等。

鉴别
1.毒辣椒有硫磺味。由于硫磺处理过的辣椒很难通过一般方式把硫磺进行降解,最好的办法就是在选购的时候留个心眼。广大市民购买辣椒时可以采取看、闻、捏等方法来辨别。有毒辣椒表面非常鲜红光滑,籽呈白色,闻起来有一股硫磺味,用手一捏有湿湿的感觉;而一般的辣椒呈自然鲜红,籽为黄色,不会有湿感,没有异味。

2.买蜜饯勿贪靓色。如果蜜饯颜色特别的鲜亮,那么就有可能做了色素这方面的手脚,如果颜色又特别一致,那就不可能是没加工过的。天然生产的东西是千姿百态的,它的颜色是应该有所不同的,颜色有所不同,亮泽有所不同,这个才是真实的状态。

3.太雪白的银耳不要买。通过“一看二闻三尝”来正确选购银耳:看色形——正常银耳呈乳白或米黄色,朵形盈大圆整,过于雪白的银耳不要买;闻香气——正常银耳散发淡淡清香,若有刺激性气味应慎购;尝味道——可用舌尖舔尝,若有辛辣味则不要购买。

4.别买带“血丝”龙眼。用硫磺熏过的龙眼看起来颜色很鲜亮,几乎没有纹路,整齐划一,但闻起来有一股硫磺味,没了特有的清香。其次,被硫磺熏过的龙眼,剥开内壳,可以看到“血丝”,正常的则是白色的。

5.买胡萝卜要买带土的。胡萝卜是否被硫磺熏蒸过,可以根据胡萝卜的干湿来判断。湿的胡萝卜一般是被硫磺熏蒸过的,而干爽的,特别是还带着一些泥土的胡萝卜一般都没被熏蒸过。

6.“硫磺姜”容易掉皮。合格的生姜皮皱、色白、自然,而经硫磺化妆过的生姜颜色不自然,表皮发白,看上去非常光滑,像打过蜡一样。消费者在购买鲜姜时要注意辨别颜色,最好不要贪色,三招可直观地分辨硫磺姜:一闻,检查姜的表面有没有异味或硫磺味;二尝,姜味不浓或味道改变的要慎买;三看,正常的姜较干,颜色发暗,“硫磺姜”较为水嫩,呈浅黄色,用手搓一下,姜皮很容易剥落。

No.17
硫化氢
可能添加的食品:味精。

危害
对口腔黏膜及胃肠黏膜有强烈刺激作用,食用后在胃肠道中能分解出硫化氢,引起硫化氢中毒。

鉴别
特甜味精不要买。摊开味精,观察味精的透光度和形状,味精是透明、规则的长方形晶状体,其他形状的均为其他物质;味精具有涩味,掺加其他物质会有特殊甜味或者咸味。

No.18
罂粟壳
可能添加的食品:火锅;火锅底料及小吃类。

危害
食客在不知不觉中对罂粟壳产生依赖性而成瘾,初吃加了罂粟壳的火锅后,一般有心跳加快、脸微红、口感舒服、吃后不易入睡等感觉。长期食用会出现发冷、乏力、面黄肌瘦等症状,严重时可能对神经系统、消化系统造成损害,甚至会出现内分泌失调等症状,对人体肝脏、心脏有一定的毒害。

No.19
β-内酰胺酶(金玉兰酶制剂)
可能添加的食品:乳与乳制品。

可能的主要作用:掩蔽抗生素。

危害
金玉兰酶制剂能导致青霉素、头孢菌素等抗生素类药物耐药性增高,从而大大降低人们抵抗传染病的能力,给消费者的身体健康带来危害。

掺假手段
β-内酰胺类抗生素是在牛乳生产中应用最广泛的抗生素,用于治疗牛乳腺炎和其他细菌感染性疾病。按照国家规定,使用抗生素药物后一定时间内的乳汁,不得作为供人食用的原料。同时,国家在《生鲜牛乳收购标准》中规定,生鲜乳中不得检出抗生素。然而就中国奶牛饲养环境而言,牛奶的绝对“无抗”较难达到,针对这种情况,市场上出现了“抗生素分解剂”,该分解剂可选择性分解牛奶中残留的β-内酰胺抗生素,其成分就是β-内酰胺酶。

鉴别
牛奶中β-内酰胺酶的检测,目前可行方法有液相色谱法。对选购者而言,尽量不要购买宣传的所谓“无抗奶”。


No.20
皮革水解物
可能添加的食品:乳与乳制品;含乳饮料。

可能的主要作用:增加蛋白质含量。

危害
中国大部分皮革水解蛋白粉,都是用添加石灰等碱性原料的化工方法生产,难以去除废皮革中的有毒物质。用这种原料生产水解蛋白,过程中会产生大量重金属六价铬有毒化合物,被人体吸收,会导致中毒、关节疏松肿大。

掺假手段
皮革废弃物(全是从皮鞋、皮衣或制鼓的皮革削下来的废料)经过化学技术处理,水解出皮革中原有的蛋白,添加在牛奶、冷饮中。

鉴别
一种简易但不一定百分之百可靠的方法——加入酸性溶液,如果有浑浊物产生,即有可能是皮革水解蛋白。

No.21
富马酸二甲酯
可能添加或存在的食品:糕点。

可能的主要作用:防腐、防虫。

危害
会损害肠道、内脏和引起过敏,尤其对儿童的成长发育会造成很大危害。当该物质接触到皮肤后,会引发接触性皮炎痛楚,包括发痒、刺激、发红和灼伤。

No.22
溴酸钾
可能添加或存在的食品:小麦粉。

添加目的:增筋。

危害
溴酸钾是一种致癌物质,过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。

掺假手段
溴酸钾开始时是以溶液的形式被喷于面粉上,后来以干粉的形式添加,并且成为普遍使用的方法。溴酸钾在焙烤业曾被认为是最好的面团调节剂之一。溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化剂的作用,使用了溴酸钾后的面粉,制作的面包能快速膨胀。另据专家介绍,溴酸钾的使用有两种流程,一是在面粉生产过程中使用,一是在面包制作过程中添加。

鉴别
1.好馒头为淡黄色。使用了溴酸钾的面粉和面包的一致特征是,面粉更白,制作出来的面包更具有弹性和韧性。因此,吃面条、馒头要辨别颜色。具体讲:好面粉并非越白越好,一般而言,相对黑一点的才更有营养。但这也并不是说面粉越黑越好,而是颜色要有正常色。好面条要有弹性:真正的好面条软而有弹性,不易折断,煮出的汤水不混浊。好馒头是淡黄色的:小麦粉和用其加工的食品就应该是淡黄色的,不要选购颜色太白但无亮色的馒头。

2.购买小麦粉时,请注意选择获得食品生产许可的产品,到超市、品牌专卖店购买。

No.23
工业染料
可能添加的主要食品:小米、玉米粉、熟肉制品等。

可能的主要作用:着色。

危害
使用工业染料加工而成的食品,重金属很可能超标,会导致人体出现中毒症状,影响内部脏器功能,严重的还可出现昏厥甚至死亡。

掺假手段
染色小米:小米发生霉变后失去食用价值,投机商将其漂洗之后,再经过工业染料的装扮,由原本的灰白色变成了艳黄色。

染色熟食:加工者将生肉先用双氧水漂白,再用工业染料染色,然后放到锅里煮熟。

鉴别
染色小米:买小米时一定要注意新鲜小米色泽均匀,呈金黄色,富有光泽;染色后的小米色泽深黄,缺乏光泽,看上去色泽不均匀。从气味上嗅,新鲜小米有一般小米特有的香气,染色后的小米闻起来没有香气,严重的还略带有色素的气味。

染色玉米粉:玉米粉的黏度跟它的颗粒大小有关,颗粒小黏度大;颗粒大,黏度小。玉米粉的颜色不应该太黄,如果太黄就有可能是染过色的。

染色熟食:购买熟食时一定要去正规商店买包装好的产品,切莫贪图便宜购买无生产许可的散装熟食。

No.24
废弃食用油脂
可能添加的食品:食用油脂。

可能的主要作用:掺假。

危害
废弃食用油脂俗称“地沟油”,长期摄入“地沟油”会导致人体各项生理指标发生变化,轻则引发肠、胃、肝等脏器疾病,重则可能引发癌变。

掺假手段
不法分子将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出油脂作为食用油脂。

鉴别
1.用筷子沾油尝味道用筷子取一滴油,尝其味道,有异味的油可能是“地沟油”。取油层底部的油一两滴,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声,燃烧时发出“噼啪”爆炸声,表明油的含水量严重超标,而且有可能是掺假产品,绝对不能购买。

2.看油是否呈透明状,而且无色无沉淀物。在手掌上滴一两滴油,双手合拢摩擦,发热时仔细闻其气味。有异味的油,说明质量有问题,有臭味的很可能就是“地沟油”,若有矿物油的气味更不能买。

No.25
工业用矿物油
可能添加的食品:陈化大米。

可能的主要作用:改善外观。

危害
矿物油是石油裂解产物,含有多种有毒物质,食入后对人体产生潜在危害。

掺假手段
陈化大米中掺入工业用矿物油,其目的是使大米色泽亮丽。

鉴别
油腻发亮可能是掺油米。用洗净的手在米袋中上下反复插4~5次,手掌上留有米粉、糠皮等杂物,是正常的米;手上光滑油腻发亮、无粉尘的可能是掺油大米。做饭前用清水淘洗一下,淘米水混浊,3~5遍淘不干净,仍有米糠、气泡的为正常米;若仅1~2遍就洗干净,不混浊、不起气泡,搅米的手上有油腻感,可能是掺油米。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米,通常外包装上都不会写明厂址及生产日期,因此在选购时一定要注意分辨,最好不要贪图便宜去选购。

No.26
工业用乙酸
可能添加的食品:勾兑食醋。

可能的主要作用:调节酸度。

危害
工业用乙酸含有大量对人体有害的游离矿酸和重金属等有害物质,长期食用致消化不良、腹泻,严重危害消费者身体健康。

掺假手段
个别食醋生产企业为降低生产成本,在食醋中加入工业用乙酸。

鉴别
震荡好醋泡沫持久不消。一般正常用粮食酿造的食醋,会在发酵的过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质,在我们震荡醋的时候,有丰富的泡沫,而且它那个泡沫持久不消。伪劣的食醋,我们摇它、震荡,虽然有泡沫出现,但这是由于在震荡的过程中气体溶解在液体内产生的泡沫,过一会就消失了。

No.27
工业酒精
可能添加的食品:勾兑假酒。

可能的主要作用:降低成本。

危害
工业酒精中含量很高的甲醇,别名木醇或木酒精,为无色透明、高度挥发的易燃液体,主要经过呼吸道和胃肠吸收,皮肤也可部分吸收。甲醇对人体有剧烈毒性,就算饮了10-30毫升,也可能致命。

掺假手段
为追求高额利润,不法分子拿工业酒精(主要成分甲醇)勾兑白酒。

鉴别
第一招:摇晃测度数。有的假酒虽然外包装能以假乱真,但酒的度数不一定与正品相符。可以用摇晃的方法进行辨别。摇动酒瓶后,如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花时间在15秒钟左右,酒的度数应该是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花时间在7秒钟左右,酒的度数约为57度~60度。

第二招:对光观察。把酒倒入无色透明的玻璃杯中,对着自然光观察,真白酒应清澈透明,无悬浮物和沉淀物;喝少量酒并在舌面上铺开,分辨酸、甜、甘、辣是否协调,低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料,工艺粗糙,喝着呛嗓、上头的酒,一定是劣质酒。

第三招:倒置观察。若是无色透明玻璃瓶包装,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,对光观察瓶的底部,如果有下沉的物质或有云雾状现象,说明酒中杂质比较多;如果酒液不失光、不浑浊,没有悬浮物,说明酒的质量比较好。

第四招:双手摩擦。取一滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热后发出的气味清香,则为优质酒;气味苦臭,则为劣质酒。

第五招:食用油测试。将一滴食用油滴入酒中,如果油不规则地扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒。

No.13
毛发水
可能添加的食品:酱油等。

可能的主要作用:掺假。

危害
毛发中含有砷、铅等有害物质,对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用,可以致癌。毛发运输和包装中可能会受到病菌的感染。国家明令禁止用毛发等非食品原料生产的氨基酸液配制酱油。工业盐酸和工业氢氧化钠对人体是有害的。

掺假手段
一些不法商人先把从各地收来的毛发经过酸解加工成所谓的氨基酸液。掺假的酱油就是采用所谓的氨基酸液用水直接勾兑而成。这种“化学酱油”吃了,对人危害极大。

鉴别
1.要看标签中规定的氨基酸态氮的含量。一般来说,氨基酸态氮的含量越高,这个酱油的品质越高;其次,合格酱油必须有食品生产许可编号,没有的产品最好不要购买。

2.好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去;贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,尝起来味道鲜美。而劣质酱油摇动只有少量泡沫,而且容易散去,闻着有股似焦糖般的异味,尝起来则有些苦涩。

3.以往人们选购酱油有一个误区,以为颜色越深越好。其实,正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。

No.29
工业明胶
可能添加的食品:冰淇淋、肉皮冻等。

可能的主要作用:改善形状、掺假? ?危害:以工业明胶为原料生产加工的食品里含有多种有害残留物,重金属含量过高,食用后会对人体健康造成危害。

掺假手段
工业明胶冰淇淋:一堆皮革碎末,先用石灰水泡上三到五天,再用洗皮机清洗;然后再加入盐酸进行浸泡;之后,再把这些皮革废料放入锅中加水熬煮……于是,皮革废料中的胶质成分便溶入了水中。然后,工人再把含有胶质的水抽到露天场上一个个敞开的铁盆里,自然放凉。铁盆里的水就会变成一块块亮黄或深黄的柔软的胶状物,经过加工包装后的明胶掺入冰淇淋中。

工业明胶肉皮冻:由于猪肉皮的成本相对较高,一些黑作坊主人为了使用很少的肉皮又让肉皮冻有弹性,就违规在肉皮冻中添加工业用明胶。

鉴别
真正的肉皮冻是一种易融化的食品,天热时不容易凝固。合格的肉皮冻有肉香味,颜色凝重,而添加工业明胶制成的肉皮冻透亮、弹性大,用手捏不会散。

No.30
硝基呋喃类药物
可能添加的食品:猪肉、禽肉、动物性水产品。

可能的主要作用:抗感染? ?? ???涉及环节:养殖。

危害
硝基呋喃被发现有致畸、致突变和可疑致癌的风险。该类药物使用后,其代谢产物会始终存在。

掺假手段
我国已将硝基呋喃类药物列为禁用兽药,但一些养殖户仍将其作为猪、牛、家禽和水产品的抗菌类药物。

鉴别
应尽量购买大品牌猪肉、禽肉、动物性水产品,有正规的检验检疫标识,并随时关注国家相关部门的监督通报。

转自:微信号东方美食烹饪艺术家
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